El Pozole

Con la llegada de septiembre, comienzan los sabores y aromas del mes patrio y por supuesto, del pozole, el cual, es uno de los platillos más populares de México y que como muchos de los guisos tradicionales tienen un antiguo origen, en su caso, podría ser nahua, ya que, comían una sopa con granos de maíz llamado "tlacatlaolli". 

Imagen: C.C.

Este platillo esta hecho con grano de maíz cacahuazintle, carne de cerdo, pollo o una variante más exótica: mariscos, adicionalmente se acompaña con rábano, lechuga, cebolla, chile y orégano. 

Se puede encontrar en sus variantes: blanco, rojo o hasta verde, dependiendo de los gustos y región del país donde se prepare.  

Origen:

Como muchos platillos de la amplia gastronomía mexicana, el pozole tiene un antecesor mesoamericano; así mismo, lo atestiguan las crónicas y documentos del periodo colonial temprano del Siglo XVI, donde se describe que los antiguos nahuas comían carne humana en un guiso con granos de maíz llamado tlacatlaolli, cuyo significado en náhuatl es "maíz de hombre". 

Un guerrero capturaba a un enemigo de su mismo rango en el campo de batalla y luego en un ritual que se llevaba a cabo en el Templo Mayor, se le sacaba el corazón al guerrero cautivo, ya fuera en una guerra ordinaria o en una guerra especial exclusiva para el sacrificio conocidas como "Guerras Floridas"; sacrificio significa llegar a lo sagrado y para los aztecas, esto se encontraba en el corazón, con lo cual alimentaban a los dioses.

Al finalizar esa parte del ritual, el cuerpo era aventado y rodado por las escalinatas del templo, en tanto los guerreros se encontraban pendientes al otro lado para recuperar el cadáver, el cual era llevado a una zona donde se separaba en piezas y se cocía en agua con maíz, se desmenuzaba y se utilizaba para hacer tamales o lo que actualmente conocemos como pozole, el cual se repartía entre la familia del guerrero y el resto de los habitantes de la zona.  

En 1530, el conquistador Nuño Beltrán de Guzmán llegaría a Tonalá donde fue recibido por la líder Itzoapilli Tzapontzintli y sus cortesanos con danzas y un exquisito pozole, cuando Beltrán vio que en el maíz había restos humanos, echó mano a la espada y quebró de un tajo la olla de arriba a abajo, amenazando a la reina y a los toltecas de ya no comer carne humana. Con el paso de los años, la receta se modifico y se comenzó a preparar con los animales que llegarían a América gracias a los españoles.

Tradición septembrina: 

La tradición actual de comer pozole en septiembre esta relacionada con la cosecha del maíz, el cual, normalmente se siembra a principios de año y para esta fecha cuenta con elotes frescos, así mismo, en esta época se puede encontrar con mayor facilidad el elote cacahuazintle, una variedad de grano blanco y grande cultivada en el centro del país. 

Preparación: 

Pozole deriva del náhuatl "pozolli", que significa "espumoso". El primer paso consiste en cocer el maíz, en algunos casos se realiza este proceso añadiendo cal para poder realizar la nixtamalización, así eliminar la fibra cruda del grano y la lignina.  

Posteriormente se pone a cocer el maíz en agua con cerdo, ya sea cabeza o pierna y se agregan los huesos del espinazo para brindar sabor al caldo, si bien, en su defecto se puede poner a cocer pollo para sustituir el cerdo. 

En el centro de México se sirve blanco y el comensal decide añadir o no una salsa elaborada a base de chile de árbol o chile ancho para convertirlo en rojo; no obstante también existe la opción de prepararse con mole de pepita verde y es tradición acompañarlo con tostadas.  

Se sabe que por las fiestas de cosechas y, en el tiempo de lluvias, se le llegaba a agregar flores de calabaza, y esto hacía que fuera un alimento especial y en honor a Tláloc, dios de la lluvia, por lo cual, se afirma que el antecedente de agregarle más cosas a este caldo ritual es también de origen prehispánico. 

Rodrigo Llanes, chef e historiador ha identificado una característica especial de los mexicanos a la hora de comer y lo ha nombrado "el goloso mestizo", esa parte en la que nos encanta agregarle más y más ingredientes a los platillos -crema, queso, chicharrón, aguacate- para que a final, cada quien tenga su propio pozole personalizado y delicioso.

¿Y bien? ¿Qué versión prefieres o como degustas tu pozole ideal?